Origine del cioccolato: tecniche per tracciarne la provenienza

Dai un morso al tuo cioccolato preferito, quello fondente e amaro o anche il cioccolato rosa fruttato. Ciò che ti colpisce dopo è una cascata di sapori complessi, che comprende oltre 600 diversi componenti aromatici. Dietro la deliziosa esperienza sensoriale c’è una miriade di processi complessi, dalla crescita dell’albero del cacao (Theobroma cacao), fino alla macinazione delle sue fave. Ogni fattore contribuisce alla composizione chimica unica di un particolare cioccolato, che, come hanno dimostrato i ricercatori della Towson University, del Maryland, può essere utilizzata per rintracciarne la provenienza. Tali tecniche si stanno evolvendo nel tempo e si spera che in futuro si possa persino individuare l’esatto luogo da cui provengono i chicchi di cacao. Ciò potrebbe offrire un modo per verificare le varie affermazioni come: “commercio equo e solidale” o “agricoltura biologica” che sempre più spesso compaiono sull’etichetta di un prodotto.

Origine del cioccolato: tutto nato da un esperimento

Il dottor Shannon Stitzel,  principale “investigatore” del progetto, ha dichiarato:

Il progetto è nato da un’idea che ho avuto per un test di laboratorio, in uno dei corsi dove insegno. Il metodo che abbiamo usato per analizzare le barrette di cioccolato, di un negozio di alimentari, ha funzionato bene in classe e l’esperienza ha suscitato la curiosità degli studenti. In seguito ho iniziato a cercare campioni più interessanti e a modificare la tecnica.

Nei primi esperimenti Stitzel ha usato l’analisi elementare, per individuare la posizione geografica dei campioni di cioccolato. Questo particolare tipo di esame si occupa di determinare la quantità di un certo elemento o molecola. Tale analisi avviene in due modi, attraverso una via qualitativa e una quantitativa. La prima si occupa di determinare la presenza di uno o più elementi, mentre la seconda ne verifica la concentrazione. Stitzel e i suoi colleghi comunque volevano perfezionare la loro tecnica per trovare composti organici in campioni, che sarebbero rimasti dopo le procedure di produzione.

Attraverso il processo produttivo

Per fare ciò, Stitzel è tornato indietro attraverso il processo di produzione del cioccolato fino al “liquore di cacao” (a dispetto del nome non contiene alcol). Questo è composto di residui solidi e burro di cacao, si ottiene dopo che le fave di cacao sono state fermentate, essiccate, tostate e infine macinate. Oltre a questi trattamenti post-raccolta, altri fattori incidono sulla composizione chimica del liquore. Come ad esempio la composizione del suolo, le condizioni meteorologiche, le pratiche agricole in cui viene coltivata la pianta e persino le variazioni del lievito naturale nei baccelli. Dopo aver acquisito alcuni campioni di liquore di cacao da cinque paesi diversi, la studentessa universitaria Gabrielle Lembo, della Towson University, ha iniziato a scoprire le loro uniche firme chimiche. Prima ha separato i composti tramite la cromatografia liquida, poi ha utilizzato la spettrometria di massa per trovare la specifica composizione di ciascun campione. Sulla base di schemi unici di otto composti selezionati (tra cui caffeina, teobromina e catechine) ha quindi raggruppato i campioni. Ciò le ha permesso di determinarne con successo il paese di origine nel 95% dei casi.

Origine del cioccolato: tecniche in via di sviluppo

La ricerca, che sarà presentata all’American Chemical Society Spring 2020 National Meeting and Expo, è stata pubblicata online di recente. A loro avviso, gli autori, hanno anche osservato che alcune delle loro inesattezze potrebbero essere dovute alle diverse temperature di torrefazione dei fagioli. Infatti quelli trattati a temperature più elevate sono risultati più difficili da analizzare e caratterizzare. In futuro, oltre a riflettere maggiormente sulle proprie imprecisioni, il team spera di essere in grado di identificare la regione esatta all’interno di un paese, anche a livello di area produttiva, da cui provengono le fave di cacao. Essa sarà un’utile informazione per valutare le affermazioni sulle etichette del cioccolato in merito alla loro provenienza. Tuttavia, se il caffè è il tuo “vizio”, piuttosto che il cioccolato, non temere. Il team applicherà questo metodo per esaminare anche le firme chimiche dei vari tipi di caffè in commercio, equo e biologico. Restate sintonizzati sulla nostra sezione.