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Si tratta del segreto di ogni panettiere che si rispetti: l’impasto di lievito madre che ogni giorno compie la magia. Ma questo lievito madre che cos’è e come funziona? Tutti noi comunemente utilizziamo invece lievito di birra o lievito chimico, che cosa cambia? Vediamo con calma di trovare una risposta a tutto!
Tutti noi abbiamo provato – specialmente di questi tempi di quarantena – a realizzare torte e panificati di vario genere per la gioia dei nostri palati (un po’ meno dei fianchi, ma ci sarà tempo per recuperare). Uno degli ingredienti più ostici e strani è sicuramente il lievito madre, molto diverso dalla classica polverina che troviamo nelle bustine del supermercato. In questo articolo tenteremo di capire le differenze tra lievito madre, lievito chimico e lievito di birra, come funzionano e come si preparano. Siete già in fermento?
Lievito madre, lievito di birra e lievito chimico: cosa sono?
I lieviti
I lieviti sono dei veri e propri essere viventi appartenenti al regno dei funghi, organismi a metà strada tra piante e animali. Si tratta di organismi monocellulari molto semplici, formati da cellule eucarioti che li diversificano dai batteri ad esempio. Essenzialmente un lievito passa la sua vita a fare due cose: nutrirsi e riprodursi. La riproduzione dei lieviti avviene nella maggior parte dei casi per via asessuata con due modalità: per scissione, quando una cellula madre si scinde in due, oppure per gemmazione, in cui si forma una protuberanza nella cellula madre che dopo la mitosi accoglie uno dei due nuovi nuclei. In certi casi si può tuttavia verificare una riproduzione sessuata tramite la produzione di spore.
Ma noi probabilmente siamo più interessati alla parte di alimentazione. Tantissime specie di lieviti per sopravvivere utilizzano la respirazione aerobica, ovvero utilizzano l’ossigeno per produrre energia, un po’ come il processo che avviene nelle nostre cellule. Ma i più interessanti sono i lieviti anaerobici: essi si nutrono attraverso la fermentazione, una reazione chimica che converte gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, alla base dei processi di lievitazione e produzione di bevande alcoliche.
Lieviti al microscopio
Lievito madre
Ma il lievito madre utilizzato nei processi di panificazione allo è un particolare tipo di lievito? No. Erroneamente da quanto indicato dal nome, in realtà il lievito madre non è composto di lieviti. In sostanza si tratta di un composto di acqua e farina, contaminato spontaneamente da microorganismi (per lo più batteri del genere Lactobacillus) provenienti dall’aria, dalla mani che preparano l’impasto e dall’ambiente circostante. I batteri si sviluppano all’interno dell’impasto in presenza di acqua e calore e danno il via ai processi di fermentazione lattica. Questo processo metabolico utilizzato da alcuni batteri differisce da quello dei lieviti perché non produce etanolo (alcol etilico), ma acido lattico, acido acetico e l’immancabile anidride carbonica.
Il lievito madre è in poche parole un ammasso acido di bolo semidigerito dai batteri. Il nome lievito in questo caso non ha un’origine scientifica, ma storica: infatti si tratta del primo agente lievitante utilizzato dall’uomo e il suo nome deriva dai termini “levare” o “alzare”. L’impasto del lievito madre è vivo e deve essere nutrito costantemente con acqua e farina perché la colonia di batteri continui a nutrirsi, ecco perché l’impasto acido va rinfrescata ogni giorno per poter continuare a utilizzarla. La composizione organolettica del lievito madre è quindi estremamente variabile e cambia di giorno in giorno.
Impasto acido o lievito madre
Lievito di birra
Il lievito di birra invece è un vero e proprio essere vivente appartenete al regno dei funghi, in particolare ci si riferisce ai lieviti Saccharomyces cerevisiae, ha una forma ovale con diametro di 5-10 micrometri e al tatto appare come una sorta di polverina patinosa. Lo troviamo in natura sugli acini d’uva ad esempio. Si tratta di un organismo anaerobico facoltativo, in sostanza può utilizzare processi metabolici che coinvolgono o meno l’ossigeno. Nel secondo caso abbiamo la tanto agognata fermentazione alcolica che produce l’etanolo (fondamentale per la produzione di vino e birra) oppure l’anidride carbonica. Normalmente serve una quantità di lievito compresa tra 0.1% e 4% della quantità di farina dell’impasto finale. Questo tipo di lievito viene prodotto sul larga scala per utilizzarlo in cucina e lo si può trovare in commercio in due declinazioni: quello fresco e quello a lunga conservazione (una versione liofilizzata in sostanza che perde in parte il potere lievitante a causa della morte di alcune cellule).
Panetto di lievito di birra
Lievito chimico
Tuttavia il prodotto più apprezzato nelle vita quotidiana, specialmente in pasticceria, è il lievito chimico o polvere lievitante. Si tratta per lo più di una miscela di due componenti chimici: uno basico (come il bicarbonato di sodio) e uno acido (di solito un sale acido come il cremor tartato derivato all’acido tartatico). Il processo di lievitazione è innescato dalla reazione acido-base tra i due componenti che originano anidride carbonica e acqua. Il tutto viene immerso in composto amido inerte come l’amido di mais o la fecola di patate che ha la funzione di assorbire l’umidità e bloccare l’inizio della reazione.
Quando il lievito chimico viene immerso nell’impasto umido si trova nelle condizioni ideali per poter sviluppare la reazione. Essa può avvenire immediatamente a temperatura ambiente oppure essere innescata dalle alte temperature del forno. In molti casi abbiamo una doppia azione: la reazione avviene sia a temperatura ambiente che nel forno. Questo garantisce un ampio spettro di applicazione e una maggiore affidabilità, soprattutto nella mani dei cuochi meno esperti.
Lievito chimico
Come avviene la lievitazione nel pane
Abbiamo visto come lievito madre, lievito di birra e lievito chimico agiscano con meccanismi diversi nei processi di fermentazione e lievitazione. Ma c’è dappertutto un denominatore comune: l’anidride carbonica. Questo gas infatti viene sprigionato dalle reazioni chimiche all’interno della pasta elastica che la gonfia e forma gli alveoli nel pane e nei dolci che li rendono soffici.
Come usare lievito madre, lievito di birra e lievito chimico?
Il lievito chimico è sicuramente quello più semplice ed efficace: reagisce a temperatura ambiente ed in forno, le dosi sono già preparate e standardizzate ed è subito pronto all’uso. L’unica accortezza a cui si deve prestare attenzione è l’acidità dell’impasto: se l’impasto è troppo acido a causa di alcuni ingredienti come yogurt o frutta la reazione non può avvenire. Per questo in alcune ricette viene consigliato di aggiungere un cucchiaino di bicarbonato che ha la funzione di bilanciare il pH dell’impasto. La durata di conservazione in genere è arbitraria: le condizioni di umidità e temperatura posso modificarne l’efficacia. Per capire se è buono basta aggiungerne un po’ in acqua calda: se frizza allora è ancora utilizzabile.
Anche il lievito di birra non è complesso da utilizzare e si trova in tutti i negozi di alimentari. La fermentazione è molto più rapida rispetto al lievito madre, ma comunque più lenta di quella del lievito chimico (bisogna dare il tempo ai microorganismi di agire). La lievitazione deve avvenire in condizioni controllate di umidità e temperatura per ottenere un buon risultato. La lievitazione lenta tende a produrre un effetto diverso rispetto al lievito chimico ed anche il gusto può variare.
Lievito Saccharomyces cerevisiae, notate la gemmazione molto evidente
Infine il lievito madre è il più difficile da ottenere (non può essere prodotto su scala industriale) e impiega tantissime ore per sortire i suoi effetti. Per questo è sfruttato soprattutto dai professionisti della panificazione. La pasta acida però presenta alcuni vantaggi rispetto agli altri approcci. Ad esempio i batteri contribuiscono alla proteolisi, ovvero cominciano la decomposizione delle proteine, rendendo il prodotto finale più digeribile, l’impasto ha una consistenza migliore ed è facilmente lavorabile e la crosta tende ad essere più scura grazie all’azione degli amminoacidi liberi. Infine c’è molto romanticismo nella pasta madre: le mani che la impastano e l’ambiente in cui riposa modificano la suo composizione organolettica. É come se le chi impasta mettesse il suo personale sapore all’interno del prodotto finale. Molto spesso il lievito madre viene preparato anche con lievito di birra, quindi in sostanza ne può replicare le funzionalità.
Il sapore dell’impasto in parte e determinato da chi lo prepara e dove viene preparato
Si può preparare il lievito in casa?
Sì, ma non è semplice, né veloce. Il lievito chimico ovviamente non può essere preparato in casa e nemmeno quello di birra puro può essere coltivato in maniera efficace in casa. L’unico che si davvero preparare è il lievito madre. Si può operare in diverse maniere, ma la base è sempre la stessa: si parte da un composto di farina (100 grammi), acqua (50 grammi) a cui si aggiungono agenti lievitanti acidificanti. Gli agenti lievitanti devono essere aggiunti in maniera controllata di solito per accelerare il processo, ad esempio utilizzando del lievito di birra oppure la frutta (molto apprezzata è l’uva passa, naturalmente ricoperta di lieviti). Basta lavarla con cura, lasciarla ammollare in acqua tiepida, frullarla a aggiungerla al composto. Aggiungere una puntina di zucchero o lavorare l’impasto con le mani può aiutare il processo di acidificazione della pasta. Non tuttavia facile ottenere un buon composto e ci vuole molto tempo e pazienza per rinfrescare l’impasto fino ad ottenere un composto efficacie. Inoltre il dosaggio diventa complesso perché dipende dalla caratteristiche intrinseche del vostro lievito madre.
Speriamo con questo articolo di aver chiarito un pochino che cosa sono lievito madre, lievito di birra e lievito chimico e soprattutto di avervi insegnato a distinguere le loro proprietà e peculiarità. Dalla sezione scienze è tutto, continuate a seguirci per altre curiosità!
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