TheFork Restaurants Awards 2019: 6 tendenze rilevate

TheFork Restaurants Awards – New Openings, è l’iniziativa innovativa dedicata alle nuove aperture o nuove gestioni dei ristoranti più apprezzati dai Top Chef italiani. Il progetto è concepito e curato da TheFork, app leader nella prenotazione online dei ristoranti, e Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore e vanta due importanti Partner Istituzionali: la Federazione Italiana Pubblici Esercizi e l’APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani. Inoltre, è sostenuta dai Main Partner Buddy Bank e Diageo e dai Partner tecnici Caraiba e Molino Quaglia.

6 tendenze inerenti le nuove aperture di ristoranti in Italia | TheFork Restaurants Awards 2019

L’obiettivo è identificare e valorizzare le più convincenti nuove aperture, nuove gestioni e cambi di chef con il contributo autorevole di 71 fra i più affermati protagonisti della ristorazione italiana. Inoltre, fino al 5 maggio 2019, gli utenti di TheFork potranno votare sul sito dell’iniziativa la propria insegna preferita che, oltre al riconoscimento della giuria tecnica, otterrà così anche quello del pubblico con l’obiettivo di incentivare il passaparola digitale relativo ai ristoranti nominati, aumentandone visibilità e clientela. Il 27 maggio 2019 sarà annunciato durante un evento conclusivo il vincitore della People’s Choic. Il Direttore Generale Fipe, Roberto Calugi, spiega:

Ogni anno in Italia sono oltre tredicimila le aperture di nuovi ristoranti. Un dato che testimonia la straordinaria vitalità del settore e la sua forza attrattiva verso tanti giovani per i quali la ristorazione è un progetto di vita prima di essere un investimento economico-finanziario. La figura dello chef-patron resta centrale nella ristorazione italiana. È il filo rosso che esalta la diversità e al contempo mantiene il legame con  la cultura del territorio senza disdegnare ricerca e innovazione. Ma l’equilibrio tra il ruolo del cuoco e quello dell’imprenditore va spostato ad un livello più alto perché il cambiamento e le dinamiche competitive rappresentano una sfida sempre più importante a cui nessuno può sottrarsi. Su questo terreno c’è molto da fare ed è con lo spirito di dare il proprio contributo che Fipe aderisce a questa bella iniziativa di TheFork e si mette a disposizione di tutti coloro che entrano nel grande mondo della ristorazione italiana.

In Italia spesso ne facciamo a meno: meglio andare in loco per molti

In termini gastronomici, il panorama è variegato e ricco, con alcuni elementi che sembrano delineare nuove tendenze nei concept e nella proposta food.

1. Convivialità e ricerca: conciliare ricerca e pensiero gastronomico con la soddisfazione del commensale nei modi più vari sia attraverso i progetti di ristorazione collettiva, sia attraverso la “new wave” dei bistrot di qualità o di progetti di ristorazione da vivere tutta la giornata con un tocco glamour. Un fenomeno dalle tante declinazioni, ma che tende ad avvicinare tutti all’alta cucina in nome della qualità dell’offerta e della convivialità.
2. Attenzione ai lievitati: la pizza gourmet continua a evolversi e l’attenzione ai lievitati in generale diventa centrale non solo in pizzeria. Cambiano anche i format, con nuove contaminazioni.
3. Cucina della memoria: la formula della trattoria si declina in molte nuove sfaccettature. C’è chi ripropone la tradizione, mettendo al centro le materie prime e offrendo anche piatti espressi di qualità con una costante riscoperta della dieta mediterranea. C’è chi aggiunge al ristorante la bottega. C’è chi punta sulla contaminazione e l’innovazione sorprendendo il palato con un mix di gusti nuovi e familiari e chi – invece – sulla cucina della memoria.
4. Attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità: non è una novità, ma una risposta a una crescente richiesta del mercato e di consumatori sempre più consapevoli alla ricerca di piatti buoni e sani. Acquisiscono però crescente importanza anche le materie prime più inusuali come le erbe aromatiche e le erbe estive e diventa sempre più presente anche la cucina ecosostenibile e attenta agli sprechi.
5. Cibo come ponte tra culture: cucina etnica tradizionale, proposte creative e cucina italiana con influenze di altri Paesi in un mix di contaminazione e qualità che si rifa anche a cucine tecniche regionali come quella dalla regione del Sichuan.
6. Multisensorialità: la creatività e la capacità di stimolare tutti i sensi restano il cuore dell’alta cucina, che va anche verso forme sperimentali come nel caso della cucina liquida o della cucina concettuale o ancora di quella ancestrale. Filoni diversissimi, ma accomunati dalla capacità di far vivere al commensale un’esperienza unica. Crescono anche gli spazi multiforme, capaci di offrire molteplici servizi insieme a un’ottima cucina.

Una proposta food decisamente varia quella che emerge dai dati e che impegna ogni giorno di più i cuochi, protagonisti della cucina, a non tralasciare nessun aspetto. Il Direttore Generale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Sonia Re, commenta:

Oggi è sempre più importante che un locale colga le tendenze e le richieste della propria clientela, traducendole in proposte gastronomiche in grado di emozionare le persone e, soprattutto, di farle tornare nel proprio locale. Tutto questo parte da una valorizzazione degli ingredienti del proprio territorio, con una cucina in grado di esaltarne i sapori, attenta al ‘no spreco’ e alla sostenibilità. In termini di offerta risultano vincenti i locali ‘flessibili’ in cui la cucina è aperta in diversi momenti della giornata, dalla colazione alla cena. Il punto debole, sul quale è ancora necessario lavorare, è il servizio in sala. Formazione, quindi, non solo per i cuochi, ma anche per chi si occupa del primo contatto con il cliente.

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