Scienza del cibo: la mela, il frutto che non avete ancora morso

Tutti conosceranno il mito religioso di Adamo ed Eva che ruota tutto attorno ad una mela. Ma anche nella favole troviamo Biancaneve con la sua mela, fino ad arrivare ai giorni nostri con una delle più importanti aziende dell’high tech intitolata all’iconico frutto. Perché questo frutto è così radicato nell’immaginario e nella cultura dell’uomo?

Dal punto di vista scientifico la mela è ancor più affascinante. Se fino ad oggi avete semplicemente osservato questi dolci e croccanti frutti, tondi e perfetti, tra gli scaffali dei supermercati senza chiedervi quale fosse la loro etimologia, allora questo è il posto giusto per voi. Non guarderete più una mela con gli stessi occhi d’ora in poi. Bentrovati nella scienza della mela.

Il mito di Adamo ed Eva, qui rappresentato da Tiziano, è alla base della cultura religiosa cristiana ed ebraica e ruota attorno al simbolo della mela

Scienza del cibo: la mela, l’origine del mito

L’importanza della mela nella cultura umana risiede nella storia. Fin dal Neolitico – circa 10.000 a.C. – i primitivi consumavano questi frutti dalla piante spontanee e selvatiche e già allora erano una parte importante della dieta, consumate sia fresche che affettate ed essiccate come testimoniano alcuni reperti sparsi per tutta Europa. Con la rivoluzione agricola e i primi insediamenti fissi, la mela divenne uno dei primi frutti ad essere coltivato dall’uomo. Gli studiosi ritengono che i semi sparsi attorno agli accampamenti umani dopo il consumo dei frutti selvatici abbiano favorito l’avvicinamento tra l’uomo e la mela.

I greci, i popoli italici e i romani avevano affinato la coltivazione di questo frutto, selezionando alcune varietà e descrivendo alcune cure colturali necessarie a ottimizzare la produzione e la qualità dei frutti, come si può leggere negli scritti di Teofrasto (323 a. C.). Plinio invece elenca 30 varietà conosciute e catalogate a Roma. Nei monasteri e nei feudi medievali le mele rappresentavano la più importante coltura fruttifera e centinaia di varietà vennero coltivate nei secoli.

Il mito greco del pomo della discordia, un’altra dimostrazione dell’influenza culturale secolare della mela

Con il Rinascimento e la rivoluzione scientifica si ritornò a selezionare, con ancor più rigore, le varietà più interessanti dal punto di vista produttivo, studiando come si adattavano ai territori e ai periodi dell’anno. La mela venne esportata nelle colonie e diffusa nelle piantagioni, dando origine a quelli che ancora oggi sono tra i più importanti produttori del mondo. Per vostra curiosità, circa la metà della produzione di mele arriva dalla Cina, seguita dagli Stati Uniti. L’Italia si piazza al sesto posto, seconda in Europa dopo la Polonia. Secondo le stime FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) del 2014 il melo si piazza al secondo posto tra le colture frutticole, con oltre 80 milioni di tonnellate di produzione, seconda solo a quella delle banane.

Si capisce bene come la storia umana e quella della mela siano saldamente intrecciate. La cultura greca e latina, da cui attinge quella moderna occidentale, è intrisa di succo di mela e ancor prima i primitivi l’hanno assaggiata. Millenni di uomini sfamati con la sua dolcezza l’hanno resa simbolo di abbondanza e prosperità. La buccia liscia e lucente, la croccantezza e i colori sgargianti l’hanno tramutata in sinonimo di bellezza, eleganza e lussuria. Tutto questo carico culturale e sensoriale che ha accompagnato l’umanità fin dai suoi albori sta alla base del successo del frutto più decantato al mondo.

Fin dalla preistoria la mela è stata legata all’uomo, entrando profondamente nella sua cultura

Scienza del cibo: la mela, qualche accenno scientifico

La mela è il falso frutto del melo che appartiene alla famiglia delle Rosacee. Esatto, ad amplificare il potere seduttivo di questo frutto spunta anche una parentele con le rose. Se osservate infatti i frutti di un roseto, vi accorgerete che somigliano molto a delle piccole mele ovali. In realtà in questo caso la botanica parla di falsi frutti perché a sviluppare la parte carnosa non è solo l’ovaio, ma anche altre parti del fiore.

La polpa della mela si sviluppa da ricettacolo del fiore, mentre il torsolo si sviluppa dall’ovaio. Per questo è detto falso frutto

Nel 2010, una ricerca a guida italiana, in collaborazione con la Washington State University, ha annunciato di aver sequenziato il genoma completo della mela, usando un frutto della varietà “Golden Delicious”. Lo studio contò circa 57.000 geni, il più alto numero tra i vegetali sino ad ora studiati e anche più geni del genoma umano (circa 30.000). Incredibile, vero? Un genoma così ricco e complesso non può che portare a incredibili conseguenze, che analizzeremo tra poco. L’importante scoperta permetterà agli scienziati di selezionare con estrema cura le varietà più adatte alla coltivazione. Inoltre ha svelato l’arcano sull’origine della mela come la conosciamo oggi: il Malus sieversii è stato ufficialmente eletto il selvaggio antenato della mela domestica, probabilmente consumato dagli uomini del Neolitico.

Malus sieversii, il probabile antenato dei moderni meli, i cui frutti venivano consumati nel Neolitico
fonte: Wasrts – Own work, Wikipedia

L’albero in natura può raggiungere i 12 metri di altezza e generare chiome foltissime di foglie ovali di colore verde scuro, non a caso Newton scelse proprio un melo per mettersi all’ombra. I fiori sono estremamente delicati, con una colorazione rosa in punta che va a scemare velocemente in bianco. Come molto spesso accade nei film d’azione, il personaggio apparentemente più debole si rivela invece padrone di incredibile forza: proprio i fragili pentameri sono la causa della eccezionale ricchezza genetica della mela. Il meccanismo di riproduzione del melo prevede un’impollinazione incrociata, ovvero è necessario che il polline fecondante arrivi da altre piante della stessa specie. In pratica ogni volta che un fiore viene fecondato, potenzialmente contiene qualcosa di diverso rispetto alla sua pianta madre.

Scienza del cibo: ogni mela e ogni uomo sono diversi

E arriviamo al paragrafo forse più interessante di questo articolo.

Quali sono le conseguenze dell’impollinazione incrociata? È semplice: se voi prendete una mela, una di quelle messe in mostra al supermercato ad esempio una Golden Delicious, e la piantate – se avete il pollice verde – naturalmente nascerà un albero e farà dei fiori bianchi, le api desiderose di nettare si fionderanno sul vostro albero fecondando i semi. Qualche mese ancora ad ecco le vostre mele. Aspetta ma… Non sono gialle. Una Golden Deliciuos è ovviamente di colore giallo vivace. Ma le vostre non sono gialle. Potrebbero essere rosse, a macchie, ruvide, lisce, tonde, ovali… Nessuno lo può sapere perché ogni mela è diversa, proprio come voi non siete uguali a vostro padre e vostra madre. Mi piace pensare che questo tratto comune abbia contribuito al profondo legame tra uomo e mela. Ogni mela è diversa, è unica. Proprio come noi uomini. Potrebbe esserci una mela per ognuno di noi.

Arknsas Black, la varietà di mela con la buccia quasi nera

Asciugate le lacrime di poetica commozione ora, torniamo alla scienza: ogni varietà di mela ha dei tratti dominanti diversi che determinano la morfologia del frutto. In natura si possono trovare tantissime mele diverse, quelle che troviamo nei negozi sono solo una ristrettissima cerchia di razze selezionate per le loro caratteristiche alimentari e industriali. Tuttavia esistono mele di ogni forma, colore e gusto. Esistono mele nere chiamate Arknsas Black, cono una buccia di colore viola scurissimo. Esistono mele che non sanno di mela, ma di banana, si chiamano Winter Banana. Esistono mele, le Ananas Reinette, che sanno addirittura di ananas! Micheal Pollan, un giornalista e attivista nel campo agroalimentare, scrive nel suo libro “The Botany of Desire” dopo aver visitato la collezione di mele del dipartimento agro-culturale degli Stati Uniti a Geneva:

Ho visto mele con il colore e il peso di olive o ciliegie, accanto a palline da ping pong giallo incandescente e bacche viola scuro. Ho visto un intero assortimento di palle da baseball perfettamente sferiche, o schiacciate ai poli, o coniche. Alcune brillanti come erba di campo, altre opache come il legno. Ho raccolto frutti rossi, grossi, splendenti che sembravano proprio mele in tutto e per tutto, ma il loro sapore… il loro sapore era di qualcos’altro. Immaginate di affondare i denti in un tortino di patate o in una noce del Brasile un po’ dolciastra ricoperti di cuoio.

Le Ananas Reinette sembrano normalissime mele, ma hanno il gusto di un ananas

Ogni albero conserva in sé dei geni che memorizzano i tratti somatici dei frutti. Ad oggi sono conosciute circa 7500 diverse varietà di mela, ognuna con le sue caratteristiche e il suo patrimonio genetico, l’insieme dei kanji utilizzati dai giapponesi conta circa 3000 caratteri per confronto. Ora immaginiamo cosa è potenzialmente plasmabile mescolando tutto questo materiale genomico. Ogni volta che si incontrano due alberi del genere Malus e nasce una mela, nasce qualcosa di diverso. E piano piano, un gene per volta, si creano delle cose nuove e incredibili come quelle descritte da Pollan nel suo libro.

Rimanete seduti, non è finita qui. Ma allora perché allora al supermercato ogni giorno arrivano belle e lucenti le casse di Golden Delicious oppure di Fuji? Se ogni mela è diversa, se ogni seme è una sorpresa, come facciamo a produrre milioni e milioni di mele della stessa varietà ogni anno? Si utilizza una semplicissima tecnica, sviluppata già in tempi antichi, ovvero l’innesto. Questa tecnica prevede di incavare nella pianta ospitante una piccola insenatura e di inserirvi un ramo proveniente da un altro albero simile, facendo combaciare saldamente i due. Quando la pianta andrà a cicatrizzare e curare la ferita ingloberà il nuovo ramo, fornendogli nutrimento come se fosse suo, ma esso manterrà le caratteristiche dell’albero originario e produrrà frutti proprio di quell’albero.

Targa commemorativa in onore dell’albero originale delle Golden Delicious, una delle mele più diffuse ai nostri giorni

Le mele che mangiate ogni giorno sono quindi frutto di innesti presi da un unica pianta madre. In pratica è come se tutte le Golden Delicious del mondo venissero da uno stesso albero, che per inciso è nato nella fattoria dei signori Mullins a Clay County, West Virginia, per poi essere acquistato dal signor Stark al prezzo di 5000 dollari, il quale nel 1914 lanciò sul mercato la mitica Golden Delicious. La varietà Fuji è invece originario del Giappone, cresciuta dal Tohoku Research Station nella località di Fujisaki negli anni ’30. E tutte le mele Fuji nascono dagli innesti di quell’unico albero. Adesso capite perché non guarderete più una mela con lo stesso sguardo da oggi in poi?

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Scienza del cibo: una mela al giorno toglie il medico di torno?

Se viene consumata in così grande quantità avrà pur qualche effetto positivo no? Più di qualche, seconda la Fondazione Umberto Veronesi, che lo pone tra i frutti fondamentali nella dieta dell’uomo. A cominciare dalla prevenzione contro i tumori. Una ricerca dell’Istituto Agrario di S. Michele identifica la mela con fonte di ingenti quantità di polifenoli, antiossidanti utili a combattere i danni provocati dall’invecchiamento delle cellule, in particolar modo quelle dell’apparato digerente e anche in caso di leucemie e melanomi. Nelle colture in vitro lo sviluppo di cellule tumorali viene ridotto del 60% aggiungendo la mela con buccia e del 30% utilizzando solo la polpa.

Alcuni dati sui valori nutrizionali della mela

Come tutti i vegetali la mela è ricca di fibre che favoriscono la digestione e il corretto funzionamento dell’intestino. Sembra inoltre esista una correlazione tra il livello di colesterolo e il consumo di quotidiano di mele: secondo i ricercatori dell’University of Florida nelle donne che seguono questa pratica si riducono i livelli di colesterolo cattivo (LDL) fino al 25%. Anche l’aria che respiriamo si fa più pulita grazie alla mela; essa contiene infatti la quercetina, un sostanza che protegge i polmoni dai danni dovuti all’inquinamento atmosferico.

A livello nutrizionali è povera di grassi, ma ricca di zuccheri semplici, soprattutto fruttosio. Fornisce quindi una dose di nutrienti pronti all’uso ed è particolarmente consigliata per i break e le merende. Inoltre è fonte di sali minerali, soprattutto potassio e magnesio, e vitamine, soprattutto C, PP, B1, B2, A.

Forse i vecchi proverbi non sono proprio campati per aria.

Scienza del cibo: alla prossima puntata!

Siamo giunti al termine di questo viaggio intorno alla mela. Spero che vi siate divertiti e in particolar modo che abbiate imparato qualcosa di interessante. Se vi è piaciuto questo pezzo sappiate che è in parte ispirato al lavoro di Roberto Mercadini – che ringrazio anche per la traduzione delle citazione di Micheal Pollan. Vi consiglio vivamente di vedere il suo video, dove illustra in modo molto divertente e drammaturgico alcuni contenuti di questo articolo.

Per ora vi saluto e, sperando abbiate apprezzato le mie parole, vi aspetto al prossimo appuntamento sempre nella sezione scienza!