Scienza del cibo: Ananas, dai tropici alle nostre tavolate di Natale

Una tradizione vuole che consumare ananas durante le feste di Natale e Capodanno sia di buon auspicio. Probabilmente è solo una trovata commerciale o forse la tradizione è nata per condividere con amici e parenti un frutto che difficilmente riusciremmo a finire da soli; approfondiremo la cosa in seguito. Fatto sta che durante le festività, in un modo o nell’altro, io mi becco sempre la mia fettina di ananas maturo e profumato.

L’ananas è il simbolo del frutto tropicale per eccellenza. Scoperto da Cristoforo Colombo in Sud America successivamente presidiò i galeoni spagnoli grazie alle sue proprietà di conservazione e all’alto contenuto di vitamine che preservava i marinai dalle malattie alimentari come lo scorbuto e la pellagra. Impossibile da trovare al di fuori dei tropici, l’ananas divenne presto motivo di sfoggio di ricchezza da parte dei nobili europei che lo servivano alla fine delle cene. Forse per questo ancora oggi la tradizione vuole che venga consumato alla fine dei pranzi di Natale o cene di San Silvestro: anche noi vogliamo fare sfoggio di un’antica usanza elitaria e coccolarci con il dolce sapore di questo frutto tropicale.

Ananas, frutto tropicale che spesso noi associamo alla festività invernali, ma potrebbero esserci delle buone ragioni

Scienza del cibo: la pianta dell’ananas

L’ananas fa parte della famiglia delle Bromeliacee. Le specie appartenenti a questa famiglia crescono nelle zone tropicali o nelle aree aride e rocciose. La loro caratteristica è di avere foglie dure, lunghe e sottili, spesso ornate di spine. Molte bromeliacee sono utilizzate come piante ornamentali negli interni delle nostre case propri per la loro caratteristica di non aver bisogno di grandi vasi. Inoltre le foglie carnose, rigide e le infiorescenze molto particolari le rendono eleganti suppellettili viventi per le stanze degli appartamenti.

Un fiore di Bromoliacea, molto suggestivo. Ne esistono in vari di colori e forme.

Una delle poche specie commestibili è proprio l’ananas. In particolare quella che viene consumata è l’infruttescenza – cioè il frutto carnoso che si sviluppa dall’unione degli ovari del fiore –  della specie Ananas comosus, il cui nome deriva dalla parola guarani (lingua parlata in alcuni stati dell’America del Sud) “naná” ovvero “frutto delizioso“. Ma va?

Le foglie della pianta madre sono coriacee e lunghe, simili a quelle dell’agave ma più sottili. Il fiore nasce al centro della rosa di foglie e cresce su di un lungo stelo. È formato da un grappoli di infiorescenze di colore rosso-violaceo, molto vivace, ognuna col proprio sepalo – cioè una foglia modificata che protegge i petali dei fiori nella parte inferiore. Proprio dall’ingrossamento dei sepali si genera la gustosa polpa dell’ananas. Potrete notate infatti, affettando il frutto tropicale, che la polpa è formata da varie “scaglie”, fuse insieme in maniera disordinata, lasciando alcuni spazi vuoti come nel formaggio svizzero. È questa la caratteristica delle infruttescenze: essendo generate dall’unione degli ovari di più fiori assumono una struttura bucherellata e segmentata.

Fiori di ananas. Ogni ovaio, ingrossandosi, si fonde con quelli attigui dando vita all’infruttescenza che chiamiamo ananas

Raramente avrete notato dei semi negli ananas acquistati nei supermercati, infatti il frutto si sviluppa anche se l’impollinazione non è avvenuta. Spesso i produttori volontariamente fanno in modo di evitare l’impollinazione, per ottenere dei prodotti senza semi e quindi più appetibili. Sappiate quindi che quelli che mangiate sono degli ananas sterili, “capponi” tanto per restare in tema di pranzi di Natale. Chissà come sarà il brodo…

Scienza del cibo: dalle Hawaii all’albero di Natale

La coltivazione dell’ananas è un’esclusiva dei paesi tropicali. La pianta infatti richiede una temperatura costantemente compresa tra i 20 e 30 gradi per tutta la durata dell’anno per potersi sviluppare e fruttificare, se la temperatura scende sotto i 10 gradi l’ananas rischia invece di morire assiderato. Oltretutto si tratta di una pianta abbastanza tirchia: può produrre un unico frutto alla volta, che impiega mediamente 18 mesi a giungere alla maturazione.

Immaginate di essere Cristoforo Colombo, provati da un viaggio di settimane in mezzo al mare passato a consumare prevalentemente cibo secco e salato, e di sbarcare in una bella e lucente spiaggia caraibica. I nativi sono molto accoglienti con voi stranieri provenienti dall’Europa e vi offrono uno strano frutto, totalmente diverso da quelli che siete abituati a vedere nei mercati delle capitali del Vecchio Continente. Incuriositi e affamati affondate i denti nella succosa e fibrosa polpa giallo sgargiante: la dolcezza del frutto vi sconvolge letteralmente il senso del gusto. Non avete mai provato un gusto simile, un equilibrio di dolcezza e acidità, una consistenza simile. È naturale che vogliate farlo assaggiare a tutti gli amici e parenti.

Purtroppo però, a causa delle sue esigenze climatiche, quando fu scoperto da Cristoforo Colombo nelle isole caraibiche e successivamente esportato in Europa, esso divenne un bene di extra lusso. Si stima che il costo di un singolo frutto nel diciannovesimo secolo potesse costare fino a un equivalente di 8000 euro! Solo i ricchi borghesi e aristocratici potevano permettersi di coccolare le papille gustative con un ananas proveniente della lontana America. L’ananas si legò così tanto alle situazioni di benessere economico che è diventato un simbolo di buon auspicio. In passato, dato il suo costo elevatissimo, addirittura veniva affittato per essere utilizzato come centro tavola decorativo, un po’ come si fa oggi noleggiando le auto sportive o classiche per i matrimoni per sfoggiare – almeno per un giorno – uno status economico elevato.

Nel dipinto l’ananas viene offerto come se fosse un prezioso

Dopo il recente sviluppo dei trasporti intercontinentali invece il prezzo calò bruscamente, trasformandolo nel bene di consumo che ritroviamo oggi a dare lustro alle nostre tavole durante le festività di Natale facendoci sentire un po’ come i nobili francesi alla corte di Luigi XV. In realtà la coltivazione dell’ananas, se il clima è favorevole è molto semplice e non richiede particolari attenzioni, solo la raccolta è difficile perché va fatta a mano, ma è così per molti frutti. Ecco perché la produzione di questo frutto fa parte della spina dorsale economica di molti paesi tropicali.

Oggi per accelerare la maturazione dei frutti si usa spruzzare sopra le piante una soluzione di etilene, ma non è una procedura così deleteria: l’etilene è un ormone vegetale naturalmente prodotto dalla frutta che favorisce la maturazione velocizzando i processi di conversione dell’amido in zuccheri, di clorofilla in antociani (i coloranti della frutta) e diminuendo il livello di pectina. Questi processi chimici concentrano il sapore e l’aroma, portando a maturazione il frutto. L’ananas non produce da sé grandi quantità di etilene – infatti la maturazione si interrompe dopo che viene raccolto – e quindi matura lentamente; fornendolo artificialmente si velocizza il processo di maturazione.

I paesi tropicali risentono pochissimo dell’alternarsi delle stagioni, quindi è possibile coltivare l’ananas praticamente tutto l’anno. Alcune zone particolarmente prolifiche sono i terreni vulcanici delle Hawaii, ma anche i paesi caraibici e dell’America Centro-Sud. Di recente le piantagioni di ananas sono arrivate anche in Africa e nell’arcipelago indonesiano.

Piccola piantagione di ananas, in alcuni paesi tropicali se ne trovano intere distese

Vediamo alcuni consigli per gli acquisti: l’ananas va consumato fresco, se non è stato inscatolato per allungarne la conservazione artificialmente rimane edibile dai 6 ai 10 giorni dalla raccolta. È quindi preferibile scegliere sempre quello dalla provenienza più attigua – facile a dirsi, no? Sono tutti paesi a portata di mano i paesi tropicali… badate bene alla modalità di trasporto: l’aereo è ovviamente il mezzo più veloce. Un altro aspetto cui badare è la maturazione e ci sono vari criteri validi da utilizzare.

Il primo è il colore: un ananas maturo, ma non troppo vecchio dovrebbe avere una colorazione gialla, non verde, né marrone; l’università di Davis, in California, ha creato addirittura una scala colori e una serie indici qualitativi oggettivi. Sono disponibili qui, ma sono abbastanza noiosi, meglio se continuate con questo articolo. L’odore viene utilizzato dai più esperti ponderatori di ananas: deve essere dolce e diffuso – insomma dovete percepirlo facilmente -, ma non pungente, alcolico altrimenti il frutto è troppo maturo. Anche il tatto può essere un buon approccio: un frutto maturo è morbido, non molle chiaramente. Infine le foglie dovrebbero essere verdi (non badate alla punte, quelle si seccano subito anche a causa della refrigerazione).

L’ananas maturo ha un colore giallo-arancio e un buon profumo. Attenzione a quelli acerbi o troppo maturi!

Scienza del cibo: ananas come ornamento della casa

Noi della sezione scienza sappiamo che l’entropia dell’universo è limitata e sempre decrescente, quindi non buttiamo via nulla. Volevate gettare il ciuffo dell’ananas nell’umido? State deliberatamente rinunciando a una magnifica pianta da appartamento che con poche cure può dare parecchia originalità al vostro salotto – ma non aspettatevi di avviare una piantagione ai piedi del divano.

Potete ricavare una pianta di ananas dal ciuffo di foglie superiore. Nel web o nei bar avrete sentito dire che basta prendere il ciuffo e immergerlo nell’acqua, avendo cura di cambiarla di tanto in tanto; questa può essere una soluzione rischiosa: alla pianta di ananas non piace il ristagno d’acqua e immergerla potrebbe facilmente portare a marcire il vostro povero ciuffo. Per ovviare al problema si può innestare il torsolo di ananas nella sabbia, avendo cura di tenerla sempre umida senza formare ristagni.

Mi raccomando di pulire bene la parte inferiore del ciuffo, avendo cura di rimuovere le foglie: esse ostacolano l’emersione delle radici e posso marcire facilmente. Dopo qualche giorno al calduccio dovrebbe spuntare le prime radici, appena sono ben visibili  – dopo due o tre settimane circa le radici avranno raggiunto la lunghezza di un paio di centimetri – potrete procedere al rinvaso. Un secondo metodo per far sviluppare le radici è quello di mettere il ciuffo a pelo d’acqua, senza immergerlo: un po’ più complesso da realizzare, ma neanche troppo con l’aiuto di due stuzzicadenti.

Radici spuntate dal ciuffo di un ananas

Non è necessario utilizzare un vaso enorme, l’ananas in genere non sviluppa radici profonde. Tuttavia è fondamentale un buon drenaggio, come già detto la pianta non sopporta i ristagni; il nostro consiglio è quello di utilizzare un terriccio formato da due parti di terreno fibroso, una parte di torba ed una parte di sabbia, ma se non vi intendete di giardinaggio potete utilizzare del terriccio da fiori mescolato con un quarto di sabbia; cospargete il fondo del vaso di ghiaia per favorire il drenaggio dell’acqua in eccesso.

Essendo una pianta tropicale va tenuta al caldo, possibilmente sempre intorno ai 18 gradi e mai sotto i 15 gradi. Ama la luce del Sole, meglio se diretta quando possibile. L’annaffiatura dell’ananas deve essere costante, ma ponderata per evitare i letali ristagni: mantenete il terriccio umido, soprattutto durante il periodo estivo. Per ottenere buoni risultati è opportuno concimare la piante una volta al mese dalla primavera all’autunno e due volte al mese durante l’inverno; va bene un qualsiasi concime generico contenente i principali nutrienti. Attenzione alle dosi, state leggermente sotto le quantità consigliate sulla confezione del concime.

Se siete fortunati, anzi… se avete letto con attenzione le istruzioni dovreste ottenere il primo ananas nel giro di un anno e mezzo.

Pianta di ananas in vaso in fase di fruttificazione

Scienza del cibo: i benefici dell’ananas

L’ananas è ricco di zuccheri, sali minerali e vitamine, poverissimo di calorie (circa 40 calorie per etto). Ma questo passiamo dirlo un po’ di tutti i frutti. Vediamo quali sono le peculiarità di questo frutto tropicale.

Purtroppo dobbiamo sfata un mito: l’ananas non brucia i grassi, l’unica cosa che può farvi consumare un po’ di tessuto adiposo è andarlo a prendere a piedi fino al supermercato, tutti i giorni. Ha però un’altra interessante proprietà: è un ottimo digestivo – altro motivo per cui è molto apprezzato dopo un lauto pranzo di Natale. Contiene infatti un enzima simile alla pepsina, una sostanza prodotta dalle cellule della mucosa gastrica per digerire le proteine.

Funziona un po’ come una forbici che rompe le proteine in catene di amminoacidi più brevi e più facilmente assimilabili. L’alto contenuto di acido citrico favorisce inoltre i lavoro di questi enzimi che funzionano bene solo in ambienti acidi. Per convincervi della magica trasformazione potete provare a consumare l’ananas assieme a latticini o carne: noterete che il sapore virerà dal dolce all’amaro, proprio per effetto della scissione delle proteine. Nessun problema a digerire quindi carne, pesce, legumi e lattici. Potete sfondarvi di brutto, sempre ricordando che non brucia i grassi.

Modello 3D della pepsina che scompone le proteine rendendole digeribili

Un’altra amica che potrete incontrare nelle fette di ananas è la bromelina. Questo principio attivo agisce come un potente antinfiammatorio naturale, ma ancor più utile è la sua proprietà di favorire la circolazione, solubilizzando le placche lipidiche presente nelle arterie – da questo punto di vista possiamo dire che dissolve i grassi, nel senso che scioglie gli accumuli nel sistema circolatorio. Combatte anche la ritenzione idrica, per chi vuole tener d’occhio l’aspetto fisico.

L’ananas è un toccasana e soprattutto contiene pochissime calorie

Scienza del cibo: alla prossima puntata

Ora avete almeno altri cinque o sei motivi per coccolarvi con un buon ananas. C’è un ultima curiosità da affrontare prima di lasciarvi, forse la starete aspettando dalle prime righe dell’articolo.

Una leggenda del web narra che l’ananas sia in grado di far virare il sapore del seme maschile verso il dolce. Molte ricerche, tra cui una dell’università di Oxford, testimoniano un legame tra diete e caratteristiche dello sperma. Vi dirò di più: tutti i liquidi prodotti dal corpo sono influenzati dalla dieta, pure il sudore; ecco perché puzziamo in maniera diversa.

Quindi, anche se non ci sono ancora state delle ricerche approfondite a riguardo – che sia un’idea per vincere un Ig Nobel? -, si può concludere che mangiare ananas potrebbe modificare la composizione dello sperma, innalzando il livello di zuccheri. In ogni caso non aspettatevi effetti miracolosi: si tratta di un processo non immediato e comunque non stravolgente il sapore. “Se volete una Piña Colada insomma, ordinatela al bar” come giustamente suggerisce la dottoressa Madeleine Castellanos, studiosa della sessualità.

Ora che sapete tutto vi diamo appuntamento alla prossima puntata, se vi siete persi le puntate precedenti le potete trovare nella nostra sezione scienza!